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2024年5月11日发(作者：forest软件是中国开发的吗)

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固　应Ｙｉｎ用推广　ｇｙｏｎｇ　Ｔｕｉｇｕａｎｇ　

栏目主持人：刘润平　

固弱　纸　

圃　

口朔州职业技术学院王泽华　

番茄是一种优质的碱性食品。每　

１００　ｇ熟番茄中含维生素Ａ　１　０００　ｍｇ、胡　

萝卜素３＇７０　ｇ。番茄中的维生素Ｃ，由　

于有机酸的保护，煮熟时损失较少。　

辐川本学》中记载，番茄生津止渴，健　

胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具　

有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降　

血压等功效。番茄中最重要的生物活性　

成分就是番茄红素与谷胱甘肽。番茄红　

素具有很强的抗氧化性和清除自由基的　

活性，可提高机体免疫力，控制癌细胞　

增长，起到抗癌作用；番茄红素进入血　

液循环时，可减少血清中脂质的氧化，　

保护心脏，降低胆固醇。谷胱甘肽是一　

种功能性活性肽，具有抗氧化性、有效　

清除自由基、抗癌防癌、延缓衰老等功　

能。经过加热后，番茄红素和谷胱甘肽　

更易释放出来，活性更强，因此用番茄　

加工成的番茄汁饮料，具有特有的色泽、　

风味、营养价值、医用功效，必定会在　

消费市场中占有一定的份额。　

１．ｍ艺流程　

番茄一采摘一收购一运输一贮藏一　

洗涤一挑选一破碎一预热一榨汁一调　

味一脱气一高温瞬时杀菌（预杀菌）一　

充填密封一后杀菌一冷却一成品。　

鲜红、香味浓郁、皮层光亮、肉厚、无　

病虫害、符合无公害蔬菜标准、可溶性　

固形物在５％以上、糖酸比例适宜（６：１）　

的优良品种。凹凸严重的果实，在运输　

中易造成裂果，而损伤果洗净效果和修　

整效率会明显下降，因此最好选择球形　

果和卵形果实作为原Ｎ－。　

（２）清洗选果后必须将附着在果　

实上的泥土、微生物和农药洗净，采用　

逆流多次清洗系统，对番茄进行４次清　

洗。也可采用浸渍清洗、化学清洗、空　

气鼓风清洗、喷雾清洗等方法，但均应　

保证清洗干净。　

（３）挑选、修正挑选和修正是极　

为主要的加工步骤，一般靠人工挑选，　

但在美国的一部分工厂已采用机械挑选，　

修正与挑选常同时进行。　

３．榨汁　

（１）破碎与预热处理采用常温破　

碎提取法，通常称为冷破碎（打浆）法，　

即番茄不经加热蒸煮就进行打浆。热破　

碎法指的是在破碎前先用水或蒸汽加热　

番茄，通常把破碎后的番茄直接加热到　

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８０℃。Ｅｌ本用锤碎机、切碎机把番茄破碎成流动　

性果肉状，然后立即用连续预热机在５　ｓ～１０　ｓ内加　

热到８０℃以上的方法，也叫热破碎法。　

瓶）。即先将预灭菌的番茄汁加热到９０℃～９５℃　

后，立即装罐，然后立即加盖或加压皇冠盖密封。　

７．杀菌　

（２）榨汁　即汁液的提取。番茄汁用两种方法　番茄汁虽是酸性产品，但加热处理时，产品经　

常会出现腐败现象，系由凝结芽孢杆菌的抗热菌株　

提取，一种是挤压提取；另一种是一边大搅拌，一　

边过滤提取，如打浆机或果汁擦碎过滤机即为如　

所致。这种微生物不产生气体，造成胖听现象产　

生，但被微生物损坏的番茄汁有发酵的异苦昧和特　

殊的酸昧，俗称平酸腐败。　

（１）瞬间杀菌　番茄汁是含果肉的黏稠液体，　

因为黏稠，热传导性不良，灭菌需要的时间长，以　

此。汁液提取器的挤压作用是由筛内　

胀螺旋线产生的，番茄浆在提取　

受到越来越大的压力，就会紧紧　

压在筛上，筛的孔眼可大可小，　

通常为０．０５８　ｍｍ～１．２７　ｍｍ．　

致常常发生一些褐变反应，出现色泽下降等现象，　

因此最好在装罐前进行短时间的灭菌。通常都采用　

这种挤压作用并不会搅动果　

浆，因此混入汁液中的空气很　

少。一般鲜番茄的出汁率为　

２９．４％～９１．５％，因使用的设备　

而异。螺旋式挤压机的平均出　

汁率为７５％一８０％，而浆叶式　

高温瞬时灭菌法（ＨＴＳＴ），番茄汁的ｐＨ值低于　

４３，常附着许多土壤细菌，因此它的ＨＴＳＴ要求比　

其他果汁严格。用热交换器将番茄汁加热到１　１８℃　

～

１２２℃时，维持４０　６０　ｓ以杀死凝结芽孢杆菌，　

然后迅速冷却到９０℃～４５℃，接着装罐密封。大　

号罐装罐和封罐的最低温度为８７．７℃，较小的罐　

打浆机和果浆擦破过滤机的出　

２．４％　．　

则为９０．５℃，封罐后倒转，并将罐头在蒸汽或沸　

水浴中保持３　ｍｉｎ，以维持最低的封罐温度，使罐　

头、罐头盖杀菌消毒，然后将罐头在加氯水中冷却　

到３５℃以下即可贮藏或出售。　

（２）罐内杀菌处理　番茄汁在９０℃～９５℃条　

４　调昧脱气　

（１）调味添加于番茄汁里的调味料是食盐，　

可以分批往番茄汁里，把高浓度食盐溶解在一部分　

番茄汁里，然后从混合槽下部供应，搅拌混合，但　

不要混入气泡，或在脱气５［２艺中添加，连续地混入　

食盐时，一般使用粉末定量加料器、管道式混合机　

进行。在番茄汁中加食盐的量一般为总质量的　

０．５％～１．２％，市场出售的番茄汁食盐含量平均为　

ｏ．６５％。　

件下趋热装罐，密封后在连续回转式压力杀菌机中　

加热杀菌，杀菌时间为４　ｓ，将凝结芽孢杆菌杀死，　

然后在加氯水中迅速冷却到３５℃以下。◇　

（２）脱气

置

采用浆膜式真空脱气装　

（薄膜流下式）。经过脱气后的果汁，　

不能再进入空气，因此必须采用密封　

泵，向贮罐送料，必须要／Ａ罐底进料，，　

而不是／Ａ罐顶。，　

５．均质　

为了延迟或避免沉淀和分层，番茄　

汁有时要均质。汁液在６．９　ＭＰａ一９．７　

ＭＰａ的压力下从细小的孔眼通过，以便　

把悬浮物打得很细。玻璃瓶装的番茄汁　

通常都要经过这一步骤。未采用热破碎　

的番茄汁，即使均质化，也会引起果肉　

和浆液的分离。　

６．装罐密封　

番茄汁经预灭菌后即可装罐（或装　

ｏｎｎｏ．　

农产品加工ｌ２　

ｒ＝Ｉ■●—■●—■●‘＿＿■——■　


本文标签： 番茄 采用 清洗 破碎 杀菌

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