admin 管理员组文章数量: 1184232
2024年6月30日发(作者：零9)
ICS 65.020.20
B05
DJG330421
DJG330421/T 005-2021
嘉 善 县 地 方 技 术 性 规 范
嘉善杨庙雪菜腌制技术规程
2021-10-28 发布
2021-11-15 实施
嘉善县市场监督管理局
发布
DJG330421/T 005-2021
前
言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进
行起草。
本文件由DB330421/T035-2017（2018）《嘉善杨庙雪菜腌制技术规程》编号变更转化而来。
本文件由嘉善杨庙雪菜专业合作社提出。
本文件由嘉善县农业农村局归口。
本文件起草单位：嘉善杨庙雪菜专业合作社、浙江大学食品科学和营养系。
本文件主要起草人：朱国荣、应铁进。
I
DJG330421/T 005-2021
嘉善杨庙雪菜腌制技术规程
1 范围
本文件规定了嘉善杨庙雪菜腌制的术语和定义、环境要求、操作规程。
本文件适用于嘉善县范围内传统嘉善杨庙雪菜的腌制。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文
件。
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
雪菜生产技术操作规程 DJG330421/T003
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
3.1
嘉善杨庙雪菜
使用杨庙为主生产的传统加工用的优质叶用芥菜（俗称”嘉雪四月蕻”），加食盐腌制成熟的产品。
3.2
3.2
腌坯
雪菜加盐腌制过程中的半成品。
3.3
3.3
病虫斑
菜叶或菜梗上由栽培过程中病虫危害引起的灰褐色或黑色斑点或虫孔。
3.4
3.4
烂菜
由不良腌制或保存条件引起的菜梗色质变黑或变红，呈软腐状的雪菜。
4 雪菜腌制技术规范
4.1
加工场地要求
雪菜腌制场地要求选择干净的水泥池或陶缸类容器。装坛封口后的雪菜应选择阴凉通风，地面易于
排水的室内存放。
4.2
原料要求
4.2.1 叶用芥菜
叶用芥菜“嘉雪四月蕻”的栽培应遵循 DJG330421/T003，收获的原料要求老嫩适中、干净整齐、
无病虫害侵蚀的雪菜作为腌制原料。春雪菜一般生长期为 5 个月，尚未抽薹时为合适的收获期，冬季
收获的雪菜一般生长期为 3 个月左右。
4.2.2 食盐
1
DJG330421/T 005-2021
腌制用盐应符合 GB2721 的要求。
4.3
原料处理
雪菜收获后，去除黄叶和腐烂叶，去根，削平根茎部。随即在田间晾晒半天左右，使菜棵适度失水变
软，有利于腌制加工。
4.4
腌制
用盐比例掌握在冬季每 100 千克雪菜原料用盐 5～7 千克，其他季节每 100 千克雪菜原料用盐 9～12
千克。具体用盐量还应根据实际情况灵活掌握，要求贮存期长或原料含水量高或下雨天时应适当增加用盐
量。
雪菜的腌制应分两次进行。
第一次腌制使用总用盐量的 60%。 将雪菜分批分层放入腌制场地的一边，向每一层雪菜均匀撒盐，
并用人工穿干净的草鞋或高筒雨靴踩揉，待全部雪菜加盐踩揉结实后上面加石块压实。
第二次在第二天将腌坯翻踩到另一个腌池里，并将余下的40%食盐按上述方法分批分层加入，翻踩过
程中可向腌坯中添加0.06～0.08%的咖喱粉，同时充分踩揉，直到大量出卤水，菜棵呈现水渍状为止。
一般腌坯存放在腌池中腌制 1～2 天，使食盐充分渗入腌坯中。冬季腌制的腌坯要求盐度达到 6～
8%, 其他季节腌坯要求盐度为 8～10%， pH 4.5 以下。出池时利用卤水洗净雪菜中的泥沙杂物。
4.5
装坛
嘉善杨庙雪菜传统上采用装量为 10 千克左右的广口坛腌制成熟并保存。装坛前，应将菜坛用清水洗
净，倒置沥干备用。
装坛时，按每坛分 3～4 次分层装入腌坯，每层均用人工穿洗净的高筒靴踩紧或木棍压紧，装满后将菜
坛倒置 6～12 小时，让卤水流出，然后再压入腌坯，直到与坛口平齐为止。菜面上撒一薄层食盐， 用聚
乙烯薄膜覆盖，再用含有 12%食盐的砻糠软泥封口。
4.6
发酵成熟及保存
将封口的菜坛倒置叠放于阴凉通风、易于排除卤水的室内，让其自然发酵成熟并保存。腌制雪菜在装
坛封口后 30～45 天成熟供食用和作企业深加工原料。在良好的保存环境条件下，坛装雪菜可保存一年。
2
版权声明：本文标题：嘉善杨庙雪菜腌制技术规程(DJG330421 T005-2021) 内容由网友自发贡献，该文观点仅代表作者本人， 转载请联系作者并注明出处：http://roclinux.cn/b/1719680815a738231.html， 本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，一经查实，本站将立刻删除。
发表评论