酱香型原浆酒产品介绍【模板】

“酱香型原浆酒”产品介绍

一、 产品简介

（一）酱香型原酒

酱香型原浆酒属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、

回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。酱香原酒的作用主要是用于正宗酱

香型白酒的勾兑，这是酿造酱香型白酒的重要环节。

酱香原浆酒的生产周期长达一年，采用本地优质红高粱，大曲发酵，经

二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

七个轮次的酱香原浆酒各有特点，经调酒师的精心勾兑才可酿制出酱香型

白酒的酱香突出、幽雅细腻的特点。

（二）酱香型原酒分类

酱香型原浆酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙原酒、窜香酒四

大类。从品质上讲，这四大种类的酱香型原浆酒依次降低。

1.捆沙酒

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按

照传统的贵州茅台镇正宗酱香型原浆酒工艺生产的，生产周期长达一年，出

酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺，即是 1年生产、2次投料、9次

蒸煮，8次发酵，7次取酒（即 12987生产工艺），并经过三年以上窖藏才

能出厂，其高粱不能粉碎，粉碎率小于等于20%。

2.碎沙酒

即用粉碎的高粱酿出来的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒

率较高，品质一般，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的

酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较低。

3.翻沙酒

用捆沙酒最后第 9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后

酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

4.窜香酒

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，

产品质量差，成本低廉。

二、酱香型原浆酒生产（制作）工艺

酱香型原浆酒生产系以当地优质红缨梁为原料，用小麦制成高温曲，而

用曲量略多于原料。其生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重

阳投料。酱香型原浆酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投

料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取

酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。现介绍一下茅台镇生产酱香型原浆酒工

艺过程：

(一）二次投料

用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。一次酒要两次投料，即经：

清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量

水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙

工艺流程；

混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下

沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)

→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅

为混蒸糙沙工艺流程。

（二）九次蒸煮

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑

蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积

→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，

共九次蒸煮。

（三）八次发酵

八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次

循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

（四）七次取酒

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个

轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，

经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱

香型和醇甜型。

1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。

2.酱香是构成茅香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，

但从分析结果看，其成分最为复杂。

3.醇甜型也是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜

味。

三、酱香型原浆酒的储存方式

由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳

定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内

干湿度适宜的空气,随着时间的推移酒质就会越绵软、柔和，酒香越浓。长

期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的

相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种：

（一）陶土容器（陶坛）

我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的存容器。但不同产地

的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效果有很大的差异。已有资料表

明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为 2厘米左右，周身存

在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。此

外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒

的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂

增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。陶土容器的封口常用

塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过程中也有渗漏和挥发

现象。通常老式陶坛渗漏在 3%—5%，新式陶坛渗漏约 1%左右。酒厂在使用

新陶坛之前，先装上水进行试用，检验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的

过程中也不断检查，但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制

作工艺决定的。

（二）血料容器

血料容器是传统贮酒容器之一，用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥

池内壁糊有猪血料。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶

质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对

酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。

（三）金属容器

铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中，随着储存时间的延长，酒

中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒企早已停止使用，目前

都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，其特点由于原酒分子结构排列紧

密，材料中含有较多的 Fe、Ni、Mn 等金属元素，所以对酒的氧化作用相

对缓慢，不会影响储存白酒的质量。

（四）水泥池容器

采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑皮纸猪血贴面，陶瓷板

贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在 15—25

厘米左右，墙体用防渗漏材料制成。 随着白酒生产的发展，白酒产量大幅

增加，传统的白酒容器已不能满足需要，大容器应运而生。酒库的储酒容器

容量一般为：陶坛 225—1000公斤；酒海容量 5吨左右；木料或水泥池容

器容量 10—75吨左右；不锈钢容量在 5—2500吨不等。

四、酱香型原浆酒成分及功效

产品基本要求

（一）原浆酒标准

仁怀大曲酱香原浆酒标准包括一轮次、二轮次、三轮次、四轮次酒、五

轮次、六轮次、七轮次和综合原浆酒8项标准，为新制定团体标准。原浆酒

标准主要是通过选取仁怀市境内茅台镇、二合镇、合马镇、苍龙、鲁班、中

枢等区域具有代表性的20家企业为《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》项目

的布点抽样企业，共计抽样149批次，并对样品进行了品评和实验分析研

究。标准中感官术语主要通过各位白酒品评专家、参与企业酒师和技术人员

多次进行感官品评汇总、分析提炼，最后确定为本标准中的感官术语；理化

指标主要通过实验室按国家试验方法标准进行检测，并将其结果汇总分析

及白酒专家分析研究，最终确定了标准中的理化指标数值范围，目标为了达

到优级符合率60%，一级符合率90%。

（二）生产技术规范

新制定生产技术标准2项，包括《贵州酱香型白酒技术标准体系》与

《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》。2项规范主要是通过调研仁怀大曲酱香

酒和酿酒用大曲的传统生产工艺，通过分析汇总，并结合生产技术经验总结

分析研究确定。

（三）检验检测标准

标准体系中所涉及到的检验检测标准包括蒸馏酒与配制酒卫生标准的

分析方法、白酒分析方法、白酒检验检测规则和标志、包装、运输、贮存等

国家标准均引用现行有效国家标准。

（四）包装、标识、运输、贮存标准

标准体系中所涉及到的标识、贮存标准包括预包装食品标签通则、预包

装饮料酒标签通则、白酒检验规则、标志运输均引用现行有效国家标准；包

装、运输、贮存等结合食品安全及防污染要求做了相应的修改。

质量标准：

具体标准如下：GB/T 26760-2011《酱香型基酒》国家标准及DB52/526-2007

《酱香型基酒》贵州省标准。

标准表

DB52/526-2007《酱香型基酒》贵州省标准

感官指标应符合表1规定

表1 感官指标

项目

色泽和外观

香气

口味

风格

a

高度酒 低度酒

无色（或微黄）透明，无悬浮及沉淀物

酱香突出，优雅细腻，空杯留香持

醇厚，丰满，绵柔，回味悠长

酱香明显，较优雅细腻，空杯留香较持

醇和，柔顺，味长

具有酱香型酒风格

a

当酒液温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在10℃以

上时应逐渐恢复正常。

理化指标：

理化指标应符合表2规定。

表2 理化指标

项 目

酒精度/（% vol）

总酸（以乙酸计）/（g/L）

总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥

固

a

a

指 标

高度酒

41.0～60.0

1.20～3.10

2.00

0.70

低度酒

33.0～40.0

1.00～2.80

1.50

0.80 形物/（g/L）

标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%。

卫生指标：

应符合GB 2757的规定。

净含量：

按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

试验方法：

感官指标、理化指标按GB/T10345规定的方法检验。

卫生指标按GB/T 5009.48规定的方法检验。

净含量的检验按JJF 1070规定的方法检验。

检验规则：

检验规则按GB/T 10346执行。

GB/T 26760-2011《酱香型白酒》国家标准

表1：各轮次烤酒的质量指标

第一轮次

总酸g/L

4.0-7.0

总酯g/L

6.0-13.0

酒精度% vol

≥57.0

乙酸乙酯g/L

0.3

第二轮次

第三轮次

第四轮次

第五轮次

第六轮次

第七轮次

≥3.0

≥2.3

≥2.0

≥1.8

≥1.5

≥1.2

≥4.0

≥3.5

≥3.5

≥2.5

≥2.5

≥2.0

≥56.0

53.5-54.5

53.5-54.5

53.5-54.5

≥52.0

≥52.0

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

同时，七轮次酒混合而成的茅台镇基酒需满足国家标准GB/T 26760-

2011《酱香型白酒国家标准》规定的纯粮优级酱香型高度酒标准，质量指标

如下：

表II：各轮次混合后基酒的质量指标

技术要

项目

求

卫生指

GB2757

标

等级

色泽和外观

香气

感官要

口味

求

风格 本品风格典型

GB/T 5009.48

当酒的温度低于10℃,允许出现白色絮状沉淀物质或失光；

10℃以上时逐渐恢复正常。

总酸（以乙酸计）/(g/L)

总酯（以乙酸计）/(g/L)

理化指

乙酸乙酯(g/L)

标

固形物(g/L) ≤0.7

酒精度实测值与标签示值允许差为±1.0%vol

≤0.3

≥1.4

≥2.2

酒体醇厚饱满，诸味协调，回味悠长

优级

无色或微黄，无悬浮，无沉淀

酱香突出，香气优雅，空杯留香持久

质量指标 检验依据

（五)主要功效

1.预防心血管病：少量饮用白酒，能够增加人体血液内的高密度脂蛋白，

而高密度脂蛋白又能将可导致心血管病的低密度脂蛋白等，从血管和冠状

动脉中转移，从而便可有效的减少冠状动脉内胆固醇沉积，预防心血管病的

作用。

2.消除疲劳和紧张：少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的

作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。

3.开胃消食：在进餐的同时，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食

物的消化，当然过多饮用会导致肠胃不适。

4.驱除寒冷：白酒含有大量的热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人

体吸收。

5.促进新陈代谢：白酒对于含有较多的酒精成分，且热量较高，因而能

够促进人体的血液循环，对全身皮肤起到一定良性的刺激作用，从而还可以

达到促进人体新陈代谢的作用。这种良性的刺激作用还能欧作用于神经传

导，从而对于全身血液都能有一定良好的贯通作用。

6 舒筋活血：白酒具有舒筋通络、活血化淤的功效。这一功效早已在我

国民间得到了普遍的应用。

五、白酒行业主要产业政策及法律法规

（一）产业政策及相关法律法规

国家发改委发布的《产业结构调整指导目录(2011 年本) 》 (国家发改

委令第 9 号) ,延续了《产业结构调整指导目录(2005 年本) 》 (国家发改委

令 40 号)中的规定,将“白酒生产线”列入“限制类” 。根据《国务院关于发布

实施〈促进产业结构调整暂行规定〉的决定》 (国发[2005]40号) ,对此类项

目,国家有关部门要根据产业结构优化升级的要求,遵循优胜劣汰的原则,实

行分类指导,允许业在一定期限内采取措施改造升级,金融机构按信贷原则

继续给予支持。

为了积极应对国际金融危机的影响,进一步扩大内需,推进经济平稳较快增

长,2009 年 1 至 2 月,国务院常务会议陆续审议通过了包括轻工业在内的

十大重点产业的调整和振兴规划。国务院常务会议认为,轻工业承担着繁荣

市场、扩大就业、服务“三农”的重要任务,振兴轻工业必须努力扩大市场需求,

加快自主创新,推动结构调整和产业升级,走绿色生态、质量安全和循环经济

的新型发展之路,具体包括:积极扩大城乡消费,增加国内有效供给;加快技术

进步;强化食品安全;加强自主品牌建设,支持优势品牌企业跨地区兼并重组,

提高产业集中度;加强产业政策引导,培育发展轻工业特色区域和产业集群;

加强企业管理,全面提高产品质量。

1.税收法规

财政部、国家税务总局发布《关于调整酒类产品消费税政策的通知》

(财税字[2001]第 084 号) ,规定从 2001 年 5 月 1 日起,粮食白酒、薯类白

酒计税办法由 《中华人民共和国消费税暂行条例》 规定的实行从价定率计

算应纳税额的办法,调整为实行从量定额和从价定率相结合计算应纳税额的

复合计税办法, (应纳税额=销售数量×定额税率+销售额×比例税率) 。其中,

定额税率:粮食白酒、薯类白酒均为每斤(500 克)0.50 元;比例税率:粮食白酒

25%,薯类白酒 15%。财政部、国家税务总局发布《关于调整和完善消费税政

策的通知》 (财税[2006]33号) ,规定从 2006年4月1 日起,粮食白酒、薯

类白酒的比例税率统一调整为 20%;定额税率为0.5元/斤(500 克)或 0.5 元

/500 毫升;从量定额税的计量单位按实际销售商品重量确定,如果实际销售

商品是按体积标注计量单位的,应按 500 毫升为 1 斤换算,不得按酒度折

算。

修订后的《中华人民共和国消费税暂行条例》 (国务院令第 539 号)规

定自2009 年 1 月 1 日起,委托加工的应税消费品如果按照组成计税价格

计算纳税,组成计税价格= (材料成本+加工费+委托加工数量×定额税率) ÷

(1-比例税率) 。与修订前相比,组成计税价格公式的分子增加了“委托加工数

量×定额税率” 。

国家税务总局发布《关于加强白酒消费税征收管理的通知》 (国税函

[2009]380 号)及附件《白酒消费税最低计税价格核定管理办法(试行) 》 ,规

定自 2009 年 8 月 1 日起,白酒生产企业销售给销售单位的白酒,生产企

业消费税计税价格高于销售单位对外销售价格 70%(含 70%)以上的,税务机

关暂不核定消费税最低计税价格。 对设立销售单位的白酒生产企业销售给

销售单位的白酒中,生产企业消费税计税价格低于销售单位对外销售价格

70%以下、年销售额1,000 万元以上的品种,由税务机关根据生产规模、白酒

品牌、利润水平等情况在销售单位对外销售价格 50%至 70%范围内自行核

定消费税最低计税价格。其中生产规模较大, 利润水平较高的企业生产的需

要核定消费税最低计税价格的白酒,税务机关核价幅度原则上应选择在销售

单位对外销售价格 60%至 70%范围内。已核定最低计税价格的白酒,生产企

业实际销售价格高于消费税最低计税价格的,按实际销售价格申报纳税;实

际销售价格低于消费税最低计税价格的,按最低计税价格申报纳税。已核定

最低计税价格的白酒,销售单位对外销售价格持续上涨或下降时间达到 3

个月以上、累计上涨或下降幅度在 20%(含)以上的白酒,税务机关重新核定最

低计税价格。

2012 年 7 月 13 日,财政部和国家税务总局联合颁布的《关于<中华

人民共和国消费税暂行条例实施细则>有关条款解释的通知》 (财法[2012]8

号)对《中华人民共和国消费税暂行条例实施细则》第七条第二款“委托加工

的应税消费品直接出售的,不再缴纳消费税”进行了解释:委托方将收回的应

税消费品,以不高于受托方的计税价格出售的,为直接出售,不再缴纳消费税;

委托方以高于受托方的计税价格出售的,不属于直接出售,需按照规定申报

缴纳消费税,在计税时准予扣除受托方已代收代缴的消费税。

2.白酒生产许可证制度

2005年 9 月 1 日起, 国家对生产重要工业产品的企业 (包括白酒生

产企业) ,实行生产许可证制度。 2006 年度, 国家颁布了 《白酒生产许可

证审查细则》 (2006版) ,该细则规定:国家发改委在《产业结构调整指导目

录》 (2005 年本)中,将白酒生产线列入限制类目录。此后,国家质检总局于

2010 年 8 月发布《食品生产许可审查通则》 (2010 版) ,规定了食品生产

企业的必备条件,并在《关于调整部分食品生产许可工作的公告》中规定,将

规模以上(即年销售额 500 万元以上) 白酒生产企业的生产许可审批工作

由国家质检总局组织实施调整为由各省级质量技术监督部门组织实施,许可

证有效期为3 年。全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范，2005 年 2

月,经国务院国资委和国家发改委有关部门同意,中国食品工业协会颁布实

施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》 ,推行“纯粮固态白酒标志” 。

3.酒类流通管理政策

商务部《酒类流通管理办法》 (商务部 2005 年第 25 号令)自 2006 年

1 月起施行。该管理办法规定包括酒类批发、零售、储运在内的酒类流通实

行经营者登记备案制度和溯源制度:酒类经营者按属地管理原则,填报《酒类

流通备案登记表》 ,向登记注册地工商行政管理部门的同级商务主管部门办

理备案登记;酒类经营者在批发酒类商品时应填制《酒类流通随附单》 ,在酒

类流通的全过程实现单随货走、单货相符,以实现酒类商品自出厂到销售终

端全过程流通信息的可追溯性。 《酒类流通管理办法》同时规定酒类经营

者不得向未成年人销售酒类商品,并应当在经营场所显著位置予以明示。

4.加强白酒质量安全监督管理工作的要求

针对 2012 年底曝光的白酒塑化剂事件,以及屡禁不止的以假酒、劣质

酒冒充高档白酒的现象,国家食品药品监督管理总局于 2013 年 11 月颁布

了《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》 (以下简称“ 《通

知》 ” ) , 《通知》明确了要严格落实白酒生产企业责任主体,从源头保障白

酒质量安全。强调了原辅材料采购、生产过程监管、产成品出厂检测、白酒

标签监管的全过程监管。并着重强调了对塑化剂污染物的控制措施,严禁使

用非食品原料生产白酒,严禁超范围使用食品添加剂。

5.酱香型原浆酒价格影响因素

关于影响酱香型原浆酒价格变化因素，主要有以下几点：

原材料价格：

酱香型原浆酒的制作原材料为红缨梁，由于原材料价格变动，势必影响

原浆酒的价格波动。

（1）人工成本 ：

原浆酒的制作、原材料红缨梁的采摘生产都需要大量的劳动工人，整个

生产过程中工人需要耗费大量的体力和大量的时间，同时随着劳动保障等

相关法律法规的完善，以及市场用功需求阔的，人工成本不断攀升，增加了

原浆酒的生产成本。

（2）市场供需：

以前酱香型原浆酒的主要市场为自产自销，在我国，酱香酒的产区在贵

州，消费在全国，中央政府对白酒一直实行直接控制。现在已经由过去单纯

的自产自销变为内销、外销、定制等，形成了一个庞大的消费群体，使得酱

香型原浆酒的市场不断扩大。

（3）原浆酒年份：

由于酱香型原浆酒具有时间越长品质越好的特点，因此酱香型原浆酒

具有一定的升值功能，3年酱香型原浆酒的价格往往比1年原浆酒要贵出许

多，原浆酒市场上的价格除受到存放时间的年份、产品的质量、感官体验、

生产工艺、存放的情况及销售渠道差异及产品市场的消费水平等因素的影

响。除此之外社会总体物价水平变动也将对酱香型原浆酒价格造成较大影

响。